Oltre a essere tra i simboli principali della gastronomia italiana, è un piatto riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Parliamo della pizza, che torna protagonista su Sky e NOW con la seconda edizione di ‘Na Pizza, prodotta da Food Media Factory. Lo show, guidato dall’imprenditore e pizza-ricercatore Renato Bosco, esplora la varietà e i segreti di questa prelibatezza tricolore. In onda in prima tv assoluta dal 2 al 9 ottobre, dal lunedì al venerdì, alle 18.15, su Sky e in streaming su NOW, le sei nuove puntate sono un viaggio alla scoperta dell’impasto perfetto per una pizza gourmet doc.
Seconda edizione di ‘Na Pizza: questa conferma è più una responsabilità o un orgoglio?
Beh entrambi. Una responsabilità perché, comunque, ogni volta che arriva qualche ospite all’interno del programma, devo metterlo proprio agio per fargli raccontare la propria storia personale e anche professionale. Una conferma perché quando arrivano vuol dire che hanno voglia di raccontarsi e che il programma sta crescendo.
Nelle nuove puntate è accompagnato da due maestri pizzaioli: ce li presenta?
Partendo dal Nord, abbiamo Denis Lovatel. Con la sua cucina di montagna è riuscito a tradurre qualcosa di così particolare come il foragging, legato soprattutto al mondo della cucina e alla ricerca del territorio, in un piatto così semplice come la pizza. Ed è riuscito a mettere assieme la semplicità con la complessità della cucina. E poi c’è Pier Daniele Seu, con la tradizione romana a cui tiene molto per gli ingredienti; anche lui porta quella cucina nei propri piatti.
Dici Italia e subito pensi alla cucina, e alla pizza in particolare, ma che cosa caratterizza una pizza di qualità?
La pizza di qualità, negli ultimi 20 anni, ha vissuto un cambiamento radicale. In generale, nella proposta della pizza c’è stata una ricerca da parte dei pizzaioli e la cultura è al primo posto, insieme allo studio. D’altra parte anche il cliente è diventato più esigente quindi dobbiamo rispondere alle richieste.
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In che cosa la pizza è diventata culturalmente un fattore così distintivo e riconoscibile del nostro Paese? Nella sua evoluzione, c’è qualcosa che si mantiene assolutamente stabile nel corso del tempo?
La cosa stabile che rimane nel tempo probabilmente riguarda le lievitazioni e le forme della pizza, che rappresentano la regionalità. Di conseguenza, da questo punto di vista, è il punto saldo. Poi la pizza è diventata culturalmente distintiva anche perché racconta un territorio. Attraverso quel racconto e attraverso gli ingredienti, il pizzaiolo traduce un territorio.
La cultura della pizza, in Italia e poi nel mondo, è cambiata negli anni. Come si fa a innovare un piatto così rappresentativo senza ‘tradirlo’?
Dobbiamo dire che la tradizione resta il punto di partenza e dobbiamo rispettarla. Ma non è solo dire pizza napoletana nel senso lato della parola, cioè non ha solo quella forma. Bisogna rispettare da dove è partita facendo innovazione di pari passo con la ricerca. Lo studio è ciò che probabilmente rappresenta l’apporto in più che abbiamo dato alla pizza.
In questo 2023 che ha visto la patria della pizza in grande spolvero trainata dal calcio, Verona batte Napoli nella Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso: come si raggiunge un primato di questo tipo?
Guarda, io non lo sapevo! È stata una bella vittoria. Sicuramente la scuola veneta è riuscita a tradurre la tradizione con l’evoluzione ovvero abbiamo preso la tradizione e l’abbiamo rivista da un punto di vista diverso. Non avendo una cultura legata alla pizza come street food principale, l’abbiamo studiata, modificata. L’abbiamo resa probabilmente molto più attuale. Ecco, forse la forza di questo sta proprio nel non avere una tradizione nel mondo della pizza per cui ci siamo dovuti adeguare e abbiamo studiato.
Un consiglio per chi vuole cimentarsi con la pizza fatta in casa?
Il consiglio principale ha a che fare con l’ingrediente più importante, ovvero la selezione delle farine da far lievitare. La conoscenza della farina, il tipo di lievitazione e di idratazione… sono tante le componenti per fare una buona pizza, e tutto va condito con lo studio e la passione.
Ormai vediamo pizze di ogni tipo e con abbinamenti assurdi: quale ingrediente, secondo lei, non va mai utilizzato (ananas a parte)?
Come dicevo, probabilmente con la globalizzazione non so quale sia l’ingrediente che non va mai utilizzato. In generale direi che non vanno messi troppi ingredienti sulla pizza perché non è un contenitore in cui buttare cose. Vanno messi con molta intelligenza e con sapienza.
Gli esperti di ‘Na Pizza
Renato Bosco, proprietario dell’omonima pizzeria a San Martino Buon Albergo (Verona), ha ottenuto il primo posto nella Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso. Ad affiancarlo, due maestri pizzaioli che mostreranno agli spettatori le loro speciali preparazioni. Si tratta di Denis Lovatel, esperto della ‘pizza di Montagna’, e Pier Daniele Seu, campione d’innovazione. Durante ogni episodio di questo viaggio, Renato Bosco sarà affiancato da un ospite affermato, che con il suo talento ha contribuito alla diffusione della pizza gourmet italiana.
Due le ricette in ogni puntata, una proposta da Renato Bosco e l’altra realizzata a quattro mani con l’ospite. Appuntamento, dunque, in prima tv assoluta, dal 2 al 9 ottobre, dal lunedì al venerdì, alle 18.15, su Sky Uno e in streaming su NOW. Sempre disponibile on demand e visibile su Sky Go.
Foto e logo da Ufficio Stampa MNcomm