A tutti sarà capitato, almeno una volta, di voler preparare una cacio e pepe pensando che fosse un piatto facile e veloce. Dopotutto, questa antica ricetta romana richiede pochissimi ingredienti: cacio (pecorino romano) e pepe. Tuttavia, chi si cimenta per la prima volta in cucina scopre rapidamente che le dosi e la cottura nascondono più insidie di quanto ci si aspetti.
La cacio e pepe secondo la scienza
Un team di fisici del Max Planck Institute ha deciso di indagare i segreti di questa ricetta apparentemente semplice, con un obiettivo ambizioso: preparare la cacio e pepe perfetta. Per farlo, hanno testato centinaia di versioni del piatto, analizzando ogni dettaglio del processo.
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Tra le principali difficoltà emerse c’è la cosiddetta “Mozzarella Phase”, ovvero il momento in cui il cacio, invece di amalgamarsi alla perfezione, si separa creando grumi poco gradevoli al palato. Questo problema, molto comune, rende il piatto esteticamente meno invitante e ne compromette la consistenza cremosa tanto amata dagli appassionati di cucina.
Cosa dicono gli scienziati?
Il segreto sta tutto nell’amido, elemento cruciale per ottenere una salsa ben legata. Secondo lo studio, la concentrazione di amido ideale per la cacio e pepe varia tra il 2% e il 3%. Tuttavia, l’amido rilasciato naturalmente dalla pasta durante la cottura si aggira attorno all’1%, una quantità insufficiente per raggiungere la consistenza desiderata.
Come ottenere la densità giusta
Per evitare il rischio di una salsa slegata, i ricercatori suggeriscono di aggiungere una piccola quantità di amido di mais all’acqua di cottura o direttamente al formaggio. Questo accorgimento garantisce una consistenza vellutata e uniforme, degna delle migliori trattorie romane.
Non resta che mettersi ai fornelli e stupire amici e parenti con una cacio e pepe… secondo la scienza. Perché, dopotutto, la matematica (e la chimica) non sono mai un’opinione!
